1 grishuvud kostar cirka 50 kr här i Gisborne, och för det får man en rimlig kvalitet och mycket kött, jag bad slaktarn såga det i mitten och använde den ena halvan igår och frös in den andra.
Raka eller bränn av kvarvarande hår om de finns kvar på grisen och tvätta den väl, jag tog även ur hjärnan för den gör buljongen grumlig och kan vara lite oäven att äta. Planen var att bräsera huvudet i 24h i ugnen på 80-90°C och sedan plocka kötet för att använda till olika saker. Till ett halv grishuvud:
- 5st 33cl öl, gärna av mörkare sötare typ
- 5 skivor bacon
- 2 lökar
- 3 klyftor vitlök
- Blandade örter (rosmarin, persilja & timjan)
- Vatten
- Salt
- Peppar
Tag ur hjärnan och sköljt huvudet noggrant, rosta lök och vitlök, linda in örterna i bacon, ner med heala kalaset i en form hög nog att täcka allt med öl plus vatten, hela huvudet skall vara täckt. Täck med folie eller liknande, sätt in i ugnen på 85°C och kör i 24h.
Efter 24h tog jag ur formen ur ugnen, lyfte ur grisen och lät den vila cirka 30 minuter. Sen plockade jag allt kött inklusive tunga och blandade i en skål. Till raviolismeten använde jag ungefär hälften av allt kött och blandade med creme cheese, vattenkrasse, salt och peppar. 70-30, kött- cream cheese ratio och mycket krasse.
Pastadeg gjord dagen innan på enkelt recept: 100g mjöl till 1 ägg, lite salt, lite vatten. Klart!
Rulla pastadegen så tunn som möjligt, placera smeten på en av bitarna, limma med ägg och placera den andra biten pastadeg över, skär ut fina ravioli!
Koka raviolin i tre minuter, servera med brynt smör, salvia, krasse och ångad broccoli, vill man lyxa till det så rekommenderar jag parmesan på toppen.
Utsikten från mitt krasse-ställe!
Erik
